curso de trufas

Qual é a receita favorita da semana de Mark Bittman?

Muitos de nós estão bem em nossa transição de jantar fora mais dias do que não aprender, ou reaprender, como cozinhar para nós mesmos. Quando começamos a cozinhar em casa, lançamos o “Ask Bittman” no Facebook, pelo que está sendo uma animada sessão de perguntas e respostas das 15 às 17h. EDT em quintas-feiras ocasionais.

Manteremos você informado quando você puder fazer perguntas nos comentários e eu responderei o mais rápido e útil possível – e se houver alguma dúvida que não possa responder imediatamente, farei o possível para acompanhamento na semana seguinte. Aqui está uma amostra da conversa desta semana.

  1. Marcy Timberman: Obrigado por sua presença e bons conselhos. Todo mundo está preparando um curso de trufas, mas seja generoso com doações para seus bancos de alimentos locais, que agora estão alimentando muito mais. Eu ensinei culinária em um banco de alimentos até recentemente, focando no uso de grampos de novas maneiras. O que você pode sugerir para aqueles com recursos limitados para ajudá-los a superar isso?

R: Mark Bittman: Não posso recomendar o suficiente: feijão preto. Cannellini. Grão de bico, amora. Certifique-se de sal a gosto e não tenha medo de adicionar uma pitada de vinagre de vinho branco para iluminar as coisas no final. Beterraba, vegetais de raiz, arroz integral e outros grãos integrais também alimentarão uma pessoa para sempre. E repolho de todas as maneiras possíveis – é realmente um vegetal subestimado. Obrigado por tudo o que você faz.

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P: Ian Crew: Pegou um pouco de farinha de pão maltado na loja. Alguma sugestão de uso?

(E obrigado por “Como assar tudo” – reacendeu uma paixão há muito adormecida por assar.)

A: Mark Bittman: Ei Ian. E obrigada! E uau. Perguntei ao meu amigo Rick Easton sobre este – ele é um mestre em pão (pesquise no Google; sério). Ele diz que o malte na farinha de pão estimula a fermentação completa e contribui para mais escurecimento da crosta. Dependendo do produto, pode ser muito bom. Espero que ajude!

P: Daniel Walton: Quais são os usos da água para massas além de molhos espessados? Eu odeio derramar toda essa bondade pelo ralo quando faço um grande lote de macarrão, mas geralmente não preciso imediatamente de mais do que um copo.

(Além disso, “Como Cozinhar Tudo Vegetariano” é, sem exagero, como aprendi a cozinhar e não posso agradecer o suficiente. Minha marca de orgulho é a mancha de vinho tinto ainda na página do tofu escabeche de quando tentei abra uma garrafa sem um saca-rolhas na pós-graduação!)

A: Mark Bittman: Eu amo essa pergunta. Use-o em sopas! Obviamente, você precisará adicionar mais sabor, mas esse amido na água fornece um pouco mais de corpo / espessura, o que pode ser muito bom. E OBRIGADO. Nunca vou me cansar de ouvir que ajudo as pessoas a aprender a cozinhar. Sempre.

P: Alisa Vanderzalm-Hyland: Seus livros de receitas são uma fonte de normalidade e conforto no momento. Obrigado!!

Qual é a sua receita favorita durante a semana?

A: Mark Bittman: Não há realmente nada que eu goste de ouvir mais. Obrigado. Honestamente, em geral, meu prato favorito é arroz e feijão. Sério. Tão versátil, saudável e reconfortante. Verduras simplesmente feitas com limão, azeite e sal. Coisas assim. E cacio e pepe quando estou querendo algo decadente.

P: Doug Garr: Costumo substituir um ou outro quando uma receita pede cebola, cebolinha ou cebolinha. Até o momento, não há grandes problemas, mas estou me perguntando, existem pratos em que devo tomar cuidado com esse tipo de decisão – onde o sabor seria significativamente alterado?

A: Mark Bittman: Bom, Doug. Aprecio tanto a desenvoltura quanto o desejo de nuances. Eis como ordeno os alliums da família das cebolas, da mais potente à mais suave (com notas de degustação / culinária entre parênteses):

Chalotas (cru super afiado; cozido menos afiado; frisado fantástico)

Cebola vermelha (igual, menos ainda)

Cebola espanhola ou amarela (mais versátil com sabor clássico de “cebola”; excelente caramelizada)

Cebola branca ou bermuda (a mais leve das cebolas afiadas)

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Cebola doce (Walla Walla, Vidalia e similares. Mais doce de fato, mas delicada a ponto de praticamente se desintegrar durante um longo cozimento)

Alho-poró (a parte branca é como um cruzamento entre alho e cebola branca, enquanto as partes verdes macias são como cebolinha)

Cebolinha e cebolinha (é possível uma variedade inteira de intensidade, dependendo do tipo de cebola da qual foram germinadas; por isso, prove antes de usar)

E, é claro, você sempre pode “matar cebolas” para domar qualquer um deles: pique ou corte e mergulhe em água fria da torneira (com uma gota de vinagre de vinho tinto, se desejar) por pelo menos 15 minutos ou até uma hora . Escorra e enxágue e depois use cru ou cozido.

P: Susan Cutrofello Miele: E para o seu frango assado super fácil, você diz que é melhor usar uma frigideira de ferro fundido. Alguma dica para uma alma pobre que não tem uma (além de que eu deveria ter uma)?

A: Mark Bittman: Oi, Susan. Sem problemas. Basta usar qualquer frigideira que você tiver, desde que seja à prova de forno e NÃO seja antiaderente. Ainda vai ser ótimo. (E se você quiser investir em ferro fundido, recomendo o Lodge. Excelente qualidade, custo relativamente baixo.)

P: Elizabeth Parisoli: Você já fez molho de queijo de caju? Eu tentei algumas semanas atrás, enquanto fazia a dieta Whole30, mas acabou sendo um desperdício de boas nozes – foi horrível. Se você fez, tem uma receita favorita?

A: Mark Bittman: Oof, sinto muito ouvir isso, Elizabeth. Você quer dizer queijo de caju? Se sim, sim, eu realmente gosto disso. Tente isso (a menos que seja muito parecido com o que você criou, nesse caso, eu diria que você não gosta disso!):

1½ xícaras de caju cru sem sal

Mergulhe o caju em 3 xícaras de água por pelo menos 4 horas, até ficar inchado e macio. Drenar; reserve o líquido.

Coloque o caju no liquidificador com 1 colher de sopa de suco de limão e levedura nutricional e uma pitada de sal; bata até ficar homogêneo, adicionando água de imersão reservada 1 colher de sopa de cada vez, até atingir a consistência desejada.

P: John Leggio: Eu quero fazer presunto de rum … como no programa de TV “Está sempre ensolarado na Filadélfia”. Por favor, ajude, Mark!

A: Mark Bittman: OK. Presunto de rum. Que bom que você perguntou: eu como no jantar toda quarta-feira. Mas, sério, não tenho idéia, embora eu esteja supondo que se for de “É sempre ensolarado”, é um presunto que deve deixá-lo bêbado? Uma “receita:” Pegue um presunto fresco ou defumado e salmoura em uma mistura de rum, suco de abacaxi, sal e açúcar. Seque-o e asse até ficar cozido (no caso de um presunto fresco) ou aquecido (no caso de um presunto já defumado). Misture mais rum e açúcar mascavo até obter uma pasta. Esfregue todo o presunto e asse em forno quente até ficar caramelizado. Algo assim, que provavelmente não terá um sabor tão bom, também pode ser servido com algumas fatias de abacaxi e cerejas marasquino (que diabos?). E se você beber rum suficiente com ele, talvez seja até incrível.

P: Kalen Landow: Olá, Mark, estou vendo coisas misturadas sobre o uso de leite orgânico para fazer iogurte caseiro. Você pode me ajudar a entender isso? Algumas fontes dizem que o leite ultrapasteurizado mata as bactérias e outras dizem que não se preocupe. Agradeço sua ajuda e sua casa está bem.

R: Mark Bittman: Olá, Kalen – só porque é orgânico, não significa que não seja ultrapasteurizado. Portanto: leia o rótulo e ele ainda deve funcionar com ultrapasteurizado, mas terá um sabor melhor com apenas leite pasteurizado. (E não use leite cru – muito arriscado.)

Kalen Landow: Saúde. Agradeço a ajuda. Parece que quanto mais leio, mais confuso fico. 🙂

Mark Bittman: O mesmo.

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Q: Shannon Moysey: Oi, Mark! Tenho meia cabeça de couve crua na geladeira e estava pensando em fazer algum tipo de salada, mas estou aberto a qualquer coisa! Alguma sugestão?

A: Mark Bittman: Ei, Shannon! O repolho é incrivelmente versátil. Você pode sal e azeite de repolho esquartejado para dourar e caramelizar. Você pode picar finamente, adicionar ervas e alcaparras e vestir com azeite e vinagre de vinho tinto para uma salada agradável. Você pode rechear com cordeiro e arroz e servir em molho de tomate.

P: Meaghan Carruthers: Ei, Mark! Estava prestes a tentar fazer pão pela primeira vez e estava pensando em fazer seu pão francês rústico ou sanduíche. Alguma dica ou recomendação sobre o que resolver primeiro?

R: Mark Bittman: Eu acho que você deve fazer o pão francês [de “How To Bake Everything.”] Demora um pouco de tempo (como a maioria dos pães de levedura), mas é relativamente fácil, incrivelmente gratificante, e você vai enganchar no pão assar a vida toda. Diverta-se!

P: Dominick Curatola: Com que frequência, pessoalmente, você produz pão sem amassar? Sou louco por isso e faço mensalmente com farinha branca ou farinha de trigo. Isso nunca falha e, por anos, sou um herói local como resultado.

R: Mark Bittman: No momento (mas realmente, na maioria das vezes, em geral), estou assando pão quase todos os dias. Mas estou usando toda a farinha de trigo integral e estou adaptando minha antiga receita sem amassar. Estarei pronto para compartilhá-lo em breve!

P: Susan Cutrofello Miele: Olá, Mark – Primeiro, obrigado por todo o excelente trabalho que você fez !! Eu sou um grande fã. Para sua receita de pão sem amassar, a farinha de trigo integral pode ser substituída diretamente?

A: Mark Bittman: Muito obrigado, Susan! E sugiro usar uma mistura: não mais do que 50% de farinha de trigo integral.

P: Mary van Beuren: Eu só quero agradecer por esta oportunidade de estar aqui com você. Sou um grande fã, mas não um grande cozinheiro. Meu marido é natural. Eu gostaria de aprender a ser mais confiante na cozinha.

A: Mark Bittman: Mary, obrigado! Eu entendo completamente. Sinceramente, acho que a melhor coisa que você pode fazer é cozinhar. Quanto mais você cozinhar, mais confortável ficará. Sério. O ponto principal deste momento terrível é que as pessoas estão cozinhando mais, e espero poder ajudar o maior número possível de vocês. Confira esses links – eles devem oferecer boas dicas. BOA SORTE! Continue.


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